泡椒美蛙〉嘗的是小牛蛙鮮嫩的肉質，湖南洪水決堤 5200居民轉移，以及泡椒的辛酸辣味。(圖／台北遠東飯店)

香辣過癮的〈川式烤鮮魚〉，圓圓又發情 動物園忙孕事，是一道用鱖魚入菜的「江湖川菜」，單車客注意 台鐵放寬隨身行李限制，形色豪邁。(圖／台北遠東大飯店)

〈水煮牛肉〉源於自貢，2012出國首破千萬人 3成赴陸，集麻辣、滾燙、鮮香、細嫩於一身，滾燙熱油，嗆出香辣撲鼻的誘人美味。(圖／台北遠東飯店)

彭勇客座台北遠東國際大飯店，除有經典與創新川味大菜，亦會推出〈擔擔麵〉等川味麵點。(圖／台北遠東大飯店)

即將於5月19日來台獻藝的成都香格里拉酒店川菜主廚彭勇，曾師承泰斗級川菜大師張中尤。(圖／台北遠東大飯店)

又有大陸主廚來台客座，香格里拉台北遠東國際大飯店請到成都香格里拉大酒店館內〈川香灶〉川菜餐廳主廚彭勇，自5月19日晚餐起至5月28日在〈醉月樓〉滬菜餐廳推出〈辣上癮．燃手川味饗宴〉，除有兩款套餐，並有20多道單點菜式。活動期間逢周五與周六晚上，用餐客人並可欣賞川劇變臉秀。川菜味型多變，不只麻與辣，此次彭勇來台即會設計多款非麻也不辣的菜式，同時並示範近年在四川正在流行並蔚為川味新食尚的「江湖川菜」，是食家饕客發現川菜多元味型與滋味的「好食機」。所謂「江湖川菜」，不是指味型，而是一種川菜的「性格」。江湖者，地方也，經典川菜中不少系出名門且皆有典故，同時料理嚴謹、進退有據。而江湖川菜則源於市井，烹調隨興灑脫，並更能呈現在地人文飲食習性，故較「宮廷菜」、「名人菜」、「官府菜」等菜更得人心。彭勇客座台北遠東〈醉月樓〉將示範的〈川式烤鮮魚〉，就是一道新派的江湖川菜。烹調時鱖魚先用鹽、糖、料酒醃出底味，就入油鍋，以高溫定型，再挪到托盤裡，加上大量的蔥，烤炙20分鐘，呈現極致的焦香氣。另起油鍋，小火先爆香辣椒乾，再加上二荊條、芹菜、藕條、黃瓜翻炒，續入一些二湯、蠔油、香油和花椒油調味增香，起鍋前最後加上香菜及蔥段，然後將此底料淋在噴香焦黃的鱖魚上，豪邁呈現，香辣過癮，非常「江湖」。彭勇四川烹飪學校畢業，並曾師承泰斗級川菜大師、享有「儒廚」封號的張中尤，同時曾赴匈牙利布達佩斯〈中華大酒樓〉擔任廚師長，閱歷豐富、烹藝傳統中又有創新，且超過20年的都在國際連鎖酒店擔任川菜餐廳主廚，故經其演繹的川菜形色也較具「國際感」。就別說諸如〈辣子雞〉、〈麻婆豆腐〉或〈水煮牛肉〉這些多數台灣人都不陌生的川菜了，彭勇此次客座台北遠東國際大飯店開出的菜單中，有些菜餚是固守了川味的味型，卻利用食材予以高級化。所以川菜老饕除可比較其詮釋的經典老菜和台籍川廚有何不同，那些「新派川菜」更值得品嘗。〈珊瑚雞豆花〉即是彭勇利用現代精緻廚藝詮釋的經典川菜。川菜有句俗話說：「唱戲的腔、廚師的湯」，〈珊瑚雞豆花〉的美味關鍵在於湯頭，以老土雞及老土鴨、精赤肉及排骨、火腿慢燉4小時，再利用西廚技去以鮮牛肉蓉、鮮雞蓉清過濾湯中雜渣，使湯色如白開水般清澈，但味道卻保有香濃鮮美。而製作雞豆花更費功夫，主廚需選用一歲大的幼雞，把幼雞的肉用刀背打成雞蓉，不似有些廚師為省事直接用果汁機打成泥，接著加入蛋清，高湯以及些許調料，製成糊狀，最後用滾燙的高湯去沖得而成，讓雞肉呈現如豆花般細嫩的口感。「宮保」是川菜中的一種味型，而〈宮保雞丁〉則是廣為人知的川菜，彭勇這回來台，預計將以青蝦仁取代雞肉傳遞宮保味道。他先將現剝的蝦隻劃刀醃漬，入油鍋燒至八分熟，接著起油鍋，爆香蔥、蒜，加少許大紅袍、辣椒乾，小火炒香，再下蔥粒和蝦球，最後淋上用糖、醋、生粉調成的芡汁翻炒，將誘人的辛香滋味包覆蝦球，入口鮮辣噴香、並有酸甜滋味。〈泡椒美蛙〉也是利用食材變化表現新派川菜的精神。彭勇選用比一般青蛙肉白嫩細致竹小牛蛙，處理好後用用二金條辣椒，子彈頭泡椒、野山椒、泡嫩薑調味，炒香加湯熬出香味，過去在台灣川菜館不易見到此菜餚。彭勇自5月19日起客座台北遠東飯店〈醉月樓〉推出的川味佳餚包括前菜、湯品、熱菜及麵點，每道菜價格自180元起，兩款套餐價位分別是2，300元與2，800元。為強化集客效果，即日起至6月30日，金環會員於飯店館內餐廳或酒吧消費，可獲得雙倍貴賓金環會獎勵積分。(工商即時)，